La garbura de Janeta

Janeta


C’est par une triste après-midi de novembre 1961 que je l’ai vue lancer sa « garbura »… La nuit avançait à grands pas. Déjà, le gel étouffait de ses mains blanches l’obscurité naissante. Seul, avec elle, je comptais les minutes qui me séparaient d’un sommeil habituellement agité : la guerre là-bas m’y rappelait combien elle avait été une mère obstinée, abominable. La cuisine était moite, sentant le café, la lessive et le charbon. Encombrée de magazines et d’objets accumulés, la pièce semblait revivre grâce à cette couturière redevenue maîtresse de maison, pour ne pas avoir accepté la dure loi de l’usine.
J’étais calé sur ma chaise en formica vert pâle, lisant « Pim, Pam, Poum » acheté le matin même. Ma tête posée sur le large buffet, je somnolais… Elle avait allumé le vieux poste pour écouter Radio Toulouse qui distillait quelques ritournelles à la mode. Peu de temps s’écoulait avant qu’elle n’allât au « casau »  avec la dernière lumière du jour, recueillir les légumes. La porte restait ouverte ; un froid vif accompagnait l’odeur sauvage des sapins, pénétrait rapidement le couloir puis la pièce surchauffée. Tout tremblait soudain. Elle revenait vite, s’étonnait des premiers flocons, que nul n’avait soupçonnés, et s’empressait de laver dans l’évier carottes, poireaux et pommes de terre, posait le chou vert. Je me mis alors à la regarder « faire ». Était-ce la curiosité « malsaine » dont on m’affublait ou l’habitude que j’avais prise dans la cuisine de la rue basse d’Orléans à Oran, avec ma grand-mère Francisca ? Je ne saurais le dire. Je ne voulais rien manquer de ses faits et gestes. La cérémonie me sembla ritualisée depuis fort longtemps : le samedi soir était consacrée à « la garbura nava  ». Elle m’avait, dès trois heures, annoncé le programme : « que l’aviarèi de cap a cinc òras » . Elle était couturière « a casa » . Après la guerre, jeune mariée, elle a avait tenté de travailler à l’usine, chez Berchon comme son mari qui y était « entré, avant les grandes grèves de 1937. Mal lui en avait pris : elle abandonna au bout de quelques semaines l’usine avec ses centaines de salariés produisant alors, les fameuses robes de chambre en laine des Pyrénées. Elle me le dit vingt ans après : « Aquò n’èra pas tribalh qu’èra l’in·hèrn medish, shens lo Diable ! »  Dehors, tout était mystère et angoisse. De temps à autre quelques flocons minuscules voletaient dans un air tendu, de plus en plus glacial.
Les légumes lavés, elle prit le haut faitout sorti du vieux buffet, le remplit d’eau froide, le posa sur la « déesse cuisinière » en fonte dont elle était si fière, y jeta le « trebuc »  et commença à éplucher les légumes, et enfin le choux, « lo caulet », taillé délicatement en lamelles en en éliminant systématiquement les trop grosses côtes : l’ingrédient fondamental de cette soupe béarnaise qui est très vite devenue, au cours des siècles, la soupe de tous les Gascons. L’eau bouillait assez vite : le feu était à son comble quand elle y jetait les légumes, l’ail écrasé, « la sau de Salias » , le poivre, et enfin, car là était son secret, un peu de coulis de tomate accompagné de deux belles cuillerées de graisse de porc, et enfin « las havòlas de milhòc »  qu’elle avait mises à tremper la veille. Elle lançait alors la cuisson. La chaleur humide emplissait la pièce, déjà les murs en versaient de chaudes larmes. Dehors, le vent cognait contre la vitre embuée.
Elle se remettait devant sa machine à coudre Singer pour commencer ou finir, quelle jupe ou robe commandée. Elle était très souvent en retard et pestait contre le Ciel qui ne l’avait pas aidée comme elle l’avait espéré. Sa vieille mère arrivait alors, maugréait quelques petites phrases qui en disait long sur sa méchanceté légendaire, avant de s’installer, je dirais se loger, dans son fauteuil où elle lisait le journal Sud-ouest rarement L’éclair et ceci jusqu’au « sopar » . Elle se disait catholique pratiquante, gaulliste et anti-communiste. Je crois qu’elle était surtout « contre » ce passé qui ne l’avait pas épargnée : temps difficiles qui avaient succédé la fin de la « Guerre 39-45 » comme elle la dénommait, pendant lesquels elle avait été dans l’obligation de laisser ferme et terres « deus Batants » à quelques mètres du Beez où j’ai appris, bien après, à pêcher la truite.
Vers sept heures et demie, Janeta revenait à sa « garbura ». Elle soulevait le couvercle du faitout, s’avisait de l’état de la cuisson, rajoutait une petite poignée de sel, un peu de piment d’Espelette, touillait, soulevait avec sa longue cuillère en bois « lo trebuc » puis rajoutait le choux qu’elle avait préalablement fait blanchir. Une bonne demi-heure s’en allait au rythme de la musique distillée par le vieux poste de radio. Quand toute la famille était rassemblée, elle déclarait prête la « garbura nava », et nous nous mettions vite à table.
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J’arrête là ce récit quelque peu nostalgique d’une enfance béarnaise qui en agacera plus d’un. Ne dois-je pas vous livrer ma pensée profonde sur la cuisine du Béarn ? À ce que j’en sais la cuisine d’ici n’est guère fournie en recettes de renommée nationale, exceptions faites sans doute de la « Poule au pot » d’Henri III de Navarre, devenu Henri IV de France et de Navarre, et bien sûr la célèbre sauce béarnaise. En revanche, la garbure est une bonne introduction à ce qu’elle indique encore : l’expression même d’une pratique sociale très ancienne, d’une langue et d’une culture, voire d’une civilisation. Cette cuisine que le Centre, comme à son habitude, appelle « régionale » a gagné ses lettres de noblesse lors de l’accession de « Noste Enric » au trône de France. Faut-il le rappeler, en France ce qui n’est pas national est inévitablement régional, et du régional au régionalisme, il n’y a qu’un pas — une glissade ? — que je ne ferai pas. Mauvais pas diront ceux qui énonce depuis des siècles cet axiome magistral pour exclure toute contestation de sa parole : la Périphérie ne sait pas parler et encore moins écrire la langue du Centre. D’autres, plus subtils, mesurent combien il est vain de faire taire « le provincial » qui agite les entrailles de nation, de leur nation. Ils finissent par céder et transforment cette lave irrépressible en pratiques conventionnelles qu’il est de bon ton de faire figurer au Panthéon de la nostalgie ou d’un provincialisme (l’invention récente du « terroir » serait à commenter) qui sied à la cuisine française. Cela ne les empêchent pas de crier famine, de se précipiter sur victuailles et autres provisions de leurs cousins de Gascogne, quand ils viennent à passer ici ou là par ces (leurs) terres éloignées qu’ils dénomment « province ».
Puisqu’il me faut parler de « cuisine régionale », je veux saluer ici Jana M. qui fut pour moi, comme pour tous ceux qui l’entouraient alors, le génie des fourneaux, de la cuisine béarnaise. Pour vous remettre l’eau à la bouche, je vous dirais que sa « satanée soupe » durait une semaine : elle disait que « lo trebuc » — en général un morceau de jambon ou quelques morceaux confits de porc tué à la Toussaint (Marteror) de l’année écoulée — ne donnait toute sa puissance gustative que le troisième jour ; car à chaque jour suffisait sa cuisson, et ainsi de suite... Dans ce dessein, elle rajoutait chaque soir, sur le coup de six heures et demie, quand Jan montrait son nez à la fenêtre — il remplissait deux comportes de charbon dont il garnirait la cuisinière — un demi-litre d’eau froide pour relancer le processus mystérieux, certainement alchimique, qui faisait de cette « garbura » la merveille des merveilles.
Quand j’essaie de me remémorer « cette scène de la vie quotidienne d’une ménagère béarnaise » des années soixante, je vois surtout ses mains blanches, lavées et relavées, séparant légumes à éplucher et épluchés, coupant avec dextérité lentement et sûrement le gros choux vert qu’elle avait préalablement été cueillir au jardin : généralement, il portait avec lui tous les effluves de l’automne, la pièce en était promptement emplie. Je distingue encore la dernière lueur du jour éclairer la pièce où montait une odeur acre de jambon cuit, la vapeur envahissait tout, Jana ouvrait alors la fenêtre donnant sur les champs de Cambarrat où les vaches paissaient encore. L’air pénétrait, rafraîchissant l’ambiance confinée de la cuisine. C’est à ce moment, qu’elle reprenait son souffle et lâchait son éternel « mon Diu be hè hred ! l’invèrn non deveré trigar ! » . Le chat tentait de rentrer, hésitait et soudain, rebroussait chemin, fuyant ainsi cette cérémonie, de peur sans doute de subir quelques réprimandes. Près de l’évier, j’aperçois posés les morceaux de carottes et poireaux coupés au cordeau, trempant dans la bassine idoine (je crois qu’elle était jaune) comme corps inanimés d’un Tout sauvage, incontrôlable, étranger, enfin lavé, domestiqué, prêt au sacrifice.
La cuisine est donc recréation, alchimie muette qui voit l’épars enfin rassemblé, le multiple fait « un », par le miracle de la mémoire d’une femme qui souffrait en ces temps anciens de ne pouvoir être mère. C’est au prix de moult manipulations que nombre de cuisinières patentées, cordons bleus reconnus — ce sont les femmes, les mères, les tantes, les filles qui cuisinent quotidiennement « a casa », rarement les hommes ! — recommencent ce qu’elles ont appris de leur mère, tante ou grand-mère. Elles utilisent des recettes dont elles changent les termes, sans aller pour autant à la révocation de la leçon apprise : recettes, « recèptas » en oc, ce qui veut aussi dire « ordonnances » que nul médecin digne de foi ne préconise à ces patients, ces malades, enfin il faut voir... Dans cette histoire de transmission, de tradition pour faire simple, sa volonté de retrouver la parole laissée en déshérence par une mère qui ne voulait plus rien savoir d’une vie qui l’avait maltraitée, femme torturée par une vengeance inassouvie qui ne parlait plus que par allusions, aphorismes et proverbes en « patois » — c’était le terme qu’elle employait invariablement —, était la plus forte. Ces femmes voulaient être celles qui pouvaient apprendre, « la prendre », et surtout ne pas la laisser à quelque malotru qui aurait oser maltraiter cette cuisine qui était leur domaine réservé. Cette soupe traditionnelle était avec le canard aux olives, son chef d’œuvre.

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Le mot « garbura » viendrait de « garba », gerbe fraîchement récolté, non pas de blé tendre ou de blé dur dont on fait les pâtes, mais de légumes qui viennent avec « lo trebuc » donner toute sa qualité, sa saveur inégalable à cette soupe. Plus que la recette de « la poule au pot », celle de la garbure que Simin Palay a transcrite dans sa célèbre Cuisine du pays , est une véritable initiation aux rites complexes d’une cuisine ancestrale. Ah Palay, ce vieux monsieur à la trop longe barbe, ce doyen d’âge conservateur — il était monarchiste et fervent catholique, baignant jusqu’au ventre, il faut l’épargner quelque peu, dans le mauvais jus de l’Action Française de Charles Maurras — a réussi la gageure de faire, je devrais plutôt dire « concocter », un dictionnaire dit du Béarnais et du Gascon modernes , alors qu’il n’était qu’un modeste « sarto » (un tailleur devenu certes secrétaire de rédaction du journal Le Patriote qui acheva sa vie en août 1944...), qui fait aujourd’hui encore autorité : plus qu’un dictionnaire, un roman de la langue !

Il ne faut pas s’y tromper cuisiner comme le faisait Janeta M., c’était « bouleverser » l’ordre naturel des choses que lui imposait pourtant ce destin qui l’a rattrapée aujourd’hui.

 

Tà perseguir dab la famosa sopa que podetz tanben léger en francés la novela trufandèca titolada Garbura

Laus a Felix Castan

Aqueth tèxte que m'estó comandat per Béatrice Daël, la hemna de Felix-Marcel Castan, e Bernat Lubat arron la despartida de l'escrivan de Montalban. Qu'ei lo raconte imaginat de l'escritura deu Manifeste occitan de Felix Castan qui pareishó quauques setmanas après la soa mort. Que boti ací lo ligam dab lo coeditor Cocagne deu Manifeste. Fin finala, En espèra d'un aute temps, qu'estó dit en aost 2001 entà l'ubertura d'Uzeste Musical, hestejada de las arts.

Conte-Castan.PDF